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发布时间:2018年10月23日

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临床执业医师《生物化学》第一章第四节

多 糖

多糖由多个单糖缩合而成。它是自然界中分子结构复杂且庞大的糖类物质。多糖按功能可分为两大类:一类是结构多糖,如构成植物细胞壁的纤维素、半纤维素,构成细菌细胞壁的肽聚糖等;另一类是贮藏多糖,如植物中的淀粉、动物体内的糖原等。还有一些多糖具有更复杂的生理功能,如粘多糖、血型物质等,它们在生物体内起着重要的作用。

多糖可由一种单糖缩合而成,称均一多糖,如戊糖胶(木糖胶、阿拉伯糖胶)、己糖胶(淀粉、糖原、纤维素等),也可由不同类型的单糖缩合而成,称不均一多糖,如半乳糖甘露糖胶、阿拉伯胶和果胶等。

多糖在水中不形成真溶液,只能形成胶体。多糖没有甜味,也无还原性。多糖有旋光性,但无变旋现象。

一、淀粉

淀粉(starch)是植物中最重要的贮藏多糖,在植物中以淀粉粒状态存在,形状为球状或卵形。淀粉是由麦芽糖单位构成的链状结构,可溶于热水的是直链淀粉,不溶的是支链淀粉。支链淀粉易形成浆糊,溶于热的有机溶剂。玉米淀粉和马铃薯淀粉分别含27%和20%的直链淀粉,其余为支链淀粉。有些淀粉(如糯米)全部为支链淀粉,而有的豆类淀粉则全是直链淀粉。

淀粉与酸缓和地作用时(如7.5%HCl,室温下放置7日)即形成所谓“可溶性淀粉”,在实验室内常用。淀粉在工业上可用于酿酒和制糖。

(一)直链淀粉

直链淀粉(amylose)分子量从几万到十几万,平均约在60,000左右,相当于300-400个葡萄糖分子缩合而成。由端基分析知道,每分子中只含一个还原性端基和一个非还原性端基,所有它是一条不分支的长链。它的分子通常卷曲成螺旋形,每一转有六个葡萄糖分子。直链淀粉是由1,4糖苷键连接的α-葡萄糖残基组成的。以碘液处理产生蓝色,光吸收在620-680nm。